Các chuyên gia nghiên cứu ẩm thực khẳng định “món ngon thì luôn biết đi xa” và đó cũng là cách món thịt xiên nướng döner vận hành và đi khắp thế giới.
Ngay cả trong những ngày nghỉ, đầu bếp nổi tiếng quê ở Mexico, hiện là chủ quán Taqueria Vista Hermosa ở Los Angeles, Raul Morales vẫn bị người hâm mộ nhận ra. Trong một lần đến Universal Studios Hollywood, anh đang xếp hàng thì nghe thấy mọi người gọi ầm tên mình lên.
Anh là thế hệ thứ ba trong gia đình làm tacos al pastor, loại bánh mỏng dẹt làm từ bột mì hoặc ngô tortilla kẹp thịt lợn tẩm ướp đậm vị, được cắt mỏng từ xiên quay thẳng đứng (giống loại thịt nướng các đầu bếp vẫn dùng trong các quầy hàng bánh mì doner kabad Thổ Nhĩ Kỳ).
“Ở đâu có thanh nhọn hay thanh kiếm là ở đó có thịt nướng”, anh nói.
Raul Morales bên món thịt xiên nướng của mình tại Mỹ. Ảnh: CNN
Nướng thịt trên xiên hay que có lẽ là một trong những kỹ thuật nấu ăn cổ xưa nhất của loài người, theo nhà sử học ẩm thực Ken Albala, giáo sư tại Đại học Pacific.
Những bữa tiệc với thịt nướng xiên đã được nhắc đến trong các sử thi Hy Lạp Iliad và Odyssey, theo Susan Sherratt, giáo sư khảo cổ học Đông Địa Trung Hải tại Đại học Sheffield. Những chiếc xiên sắt dùng để nướng đã xuất hiện ở vùng Aegean từ thế kỷ X TCN, được tìm thấy trong các ngôi mộ của chiến binh.
“Khi ăn mừng chiến thắng, người ta sẽ hiến tế động vật cho thần linh – cũng giống như một buổi tiệc nướng lớn”, Susan Sherratt nói.
Nướng thịt không chỉ đơn giản là treo miếng thịt trên lửa. Thịt được nướng tốt nhất là đặt cạnh nguồn nhiệt, không phải trực tiếp phía trên, giúp tạo ra hương vị thơm ngon hơn.
Ban đầu, những bữa tiệc này có thể dùng nguyên con vật hay nguyên bộ phận. Nhưng vài thế kỷ trước, các đầu bếp của Đế chế Ottoman đã phát triển một kỹ thuật mới: xếp chồng các lát thịt sống mỏng lên xiên, tạo thành khối thịt dày hình chóp, vừa quay vừa chín.
Một bản thảo năm 1620 do chính khách Ottoman Hafız Ahmed Paşa đặt làm có vẽ cảnh đầu bếp cắt thịt từ xiên quay nhiều lớp, theo Mary Işın – tác giả cuốn Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. Các bức tranh mô tả những bữa tiệc ngoài trời sang trọng, cho thấy món ăn này có thể xuất hiện trong các buổi picnic hoàng gia.
“Trong các bức tranh, có thể thấy đó là món dành cho giới quý tộc”, Işın nói.
Các văn bản thế kỷ XV của Ottoman gọi món thịt quay này là çevirme kebabı (kebab quay). Công thức này sau đó lan rộng khắp Đế chế Ottoman, vốn trải dài từ Trung Âu đến Bắc Phi và bán đảo Arab.
Thuật ngữ “çevirme” sau này đi vào tiếng Arab và tiếng Anh thành shawarma; ở Thổ Nhĩ Kỳ, từ này được thay thế bằng döner, cũng có nghĩa là “quay tròn”.
Qua nhiều thế kỷ, món thịt xiên quay từ chỗ là đặc sản quý tộc đã trở thành món ăn đường phố phổ biến. Đầu thế kỷ XIX, du khách tới Istanbul đều ca ngợi döner là món ăn ngon nhất đất nước.
Trả lời