Nhiều chuyên gia ẩm thực quốc tế lên án văn hóa bạo lực vốn được bình thường hóa như một tiêu chuẩn đào tạo trong các nhà hàng cao cấp.
Noma, nhà hàng Đan Mạch nhiều lần đứng đầu thế giới, trở thành tâm điểm khi bếp trưởng lừng danh René Redzepi xin lỗi nhân viên về hành vi sai trái và thông báo nghỉ việc. Redzepi từng là biểu tượng của cuộc cách mạng ẩm thực Bắc Âu, nổi tiếng với kỹ thuật chế biến điêu luyện từ nguyên liệu tự nhiên. Tuy nhiên, các cáo buộc thực tế cho thấy ông từng đấm nhân viên, dùng dụng cụ bếp tấn công và xô đẩy họ vào tường.
Đối với giới quan sát, sự việc của René Redzepi không gây bất ngờ mà chỉ xác nhận thêm những góc tối vốn tồn tại lâu đời trong các căn bếp đạt sao Michelin. Phản ứng từ người trong giới ẩm thực cao cấp cho thấy đây là một bước ngoặt, buộc các bên phải nhìn nhận lại ranh giới giữa kỷ luật và sự ngược đãi.
Theo các chuyên gia, ngành ẩm thực cao cấp vận hành dựa trên mặc định, sản phẩm chất lượng được tạo ra từ áp lực cực đoan. Sự chịu đựng được đánh đồng với lòng tận tụy.
Nhân viên làm việc tại nhà hàng Noma, Copenhagen, Đan Mạch. Ảnh: Thibault Savary/AFP
Nghiên cứu “The Body in the Kitchen: Violence and the Michelin-starred Chef” công bố năm 2022 của Tiến sĩ Robin Burrow và Tiến sĩ Rebecca Scott, Trường Kinh doanh Cardiff, Anh, chỉ ra bạo lực được bình thường hóa như một phần của quy trình đào tạo trong các nhà hàng Michelin. Nghiên cứu dựa trên các cuộc phỏng vấn sâu với nhiều đầu bếp chuyên nghiệp tại Anh và châu Âu.
Kết quả cho thấy những người trải qua môi trường này coi bạo lực là tiêu chuẩn để gia nhập cộng đồng. Một đầu bếp trong nghiên cứu mô tả việc bị ném thức ăn vào mặt khi mắc lỗi, hay tình trạng nôn mửa trước mỗi ca làm việc vì cơ thể mặc định “sắp bước vào chiến tranh”. Nghiên cứu kết luận trong thế giới Michelin, khả năng chịu đựng đau khổ về thể xác và tinh thần được xem là “huy hiệu danh dự” để khẳng định tư cách nghề nghiệp. Cấu trúc này bắt nguồn từ hệ thống Brigade de cuisine (Lữ đoàn bếp) cuối thế kỷ 19. Mô hình quân đội trong bếp ưu tiên hiệu suất và phân cấp quyền lực tuyệt đối, tạo điều kiện cho các hành vi lạm dụng quyền hạn.
Trước Redzepi, nhiều tên tuổi lớn khác từng đối mặt với cáo buộc tương tự. Năm 2015, đầu bếp Pháp Yannick Alléno bị cáo buộc đánh đập nhân viên tại nhà hàng Pavillon Ledoyen. Năm 2021, nhà hàng Tom Kitchin, Anh, đình chỉ hai quản lý sau các khiếu nại về hành vi không chuẩn mực. Công đoàn đầu bếp Anh Unichef đề nghị Michelin xem xét tước sao của các nhà hàng để xảy ra tình trạng lạm dụng.
Kris Hall, sáng lập dự án The Burnt Chef, cho rằng hình ảnh đầu bếp nóng nảy trên truyền hình, điển hình như Gordon Ramsay trong Hell’s Kitchen, đã góp phần bình thường hóa sự hung hăng. Việc công chúng tiếp nhận các hành vi này dưới dạng giải trí vô tình tạo tiền đề cho thực trạng lạm dụng trong đời thực. Bộ phim The Bear cũng nhận được sự đồng cảm từ giới chuyên môn vì mô tả trực diện những sang chấn tâm lý mà nhân viên bếp phải chịu đựng.
Hassel Aviles, đồng sáng lập Not 9 to 5, tổ chức phi lợi nhuận chuyên hỗ trợ sức khỏe tinh thần và chống lạm dụng trong ngành dịch vụ thực phẩm, nhận định hệ thống bếp cũ đang gây nguy hiểm cho nhân sự. Tổ chức này tập trung vào việc thay đổi văn hóa làm việc “lấy sự chịu đựng làm thước đo”, vốn dẫn đến tỷ lệ trầm cảm và lạm dụng chất kích thích cao trong giới đầu bếp.
Trả lời