The Paper Bridge với thực đơn hơn 30 món như bún đậu mắm tôm, phở bò, bún ốc chuẩn vị miền Bắc khiến thực khách Mỹ phải xếp hàng chờ ăn hoặc đặt bàn sớm cả tháng.
Khoảng 21h30, chị Quỳnh Nguyễn – người Hà Nội, chủ nhà hàng món Việt The Paper Bridge (Cầu Giấy) tại Portland, bang Oregon, Mỹ – mới có chút thời gian nghỉ ngơi. Nhà hàng mở từ 10h và hầu như chạy hết công suất cả ngày. Từ khi vào top 50 nhà hàng tốt nhất nước Mỹ do The New York Times vinh danh, lượng khách đặt chỗ trước đã kéo dài đến hết tháng 12.
Chị Quỳnh gặp chồng mình Carlo Reina trong thời gian ở Việt Nam. Anh Carlo là đầu bếp còn chị Quỳnh cũng có đam mê với ẩm thực. Họ cùng nhau đi khắp Việt Nam thưởng thức món ăn mới và đặc biệt thích ẩm thực Tây Bắc. Sau 5 năm ở Việt Nam, anh Carlo gợi ý chuyển đến Mỹ và mở nhà hàng món Việt.
Năm 2018, chị Quỳnh sang Mỹ. Thời gian đầu, chị khó khăn trong việc thích nghi vì ít nhà hàng bán món Việt, đặc biệt là món miền Bắc. Hầu hết là các quán bán phở Nam hoặc những món ăn kết hợp Việt – Mỹ. Anh Carlo nhận thấy những gì thế giới biết về Việt Nam còn quá ít – hầu như chỉ quanh quẩn phở, bánh mì và thường bị gán mác rẻ, ăn nhanh.
Tháng 11/2023, nhà hàng The Paper Bridge khai trương – lẽ ra sẽ sớm hơn 3-4 tháng nhưng các giấy tờ mở nhà hàng bên Mỹ tốn quá nhiều thời gian. Thực đơn khoảng 30 món, hầu hết là món miền Bắc như bún chả, phở, vịt quay Vân Đình hay bánh rán mặn. Công thức được chị Quỳnh chuẩn bị còn anh Carlo lo vận hành, kỹ thuật bếp. Họ đầu tư máy làm bánh phở, bún tươi trong khi nhiều nhà hàng Việt khác thường dùng hủ tiếu, bún khô đóng gói sẵn.
Chị Quỳnh và chồng chụp ảnh bên trong căn phòng tái hiện văn hóa vỉa hè Việt Nam tại nhà hàng The Paper Bridge. Ảnh: NVCC
Vài tuần đầu khai trương, khách tới đông vì có một số tờ báo đăng tin quán ăn mới. Tuy nhiên, lượng khách nhanh chóng sụt giảm do quán ăn nước ngoài rất nhiều, người bản địa có đa dạng lựa chọn để thử. Ngoài ra, nhiều người cũng chê bún, phở của nhà hàng chị Quỳnh mềm, nát. Chị phải giải thích về khác biệt của bánh phở, bún tươi và loại đóng gói bán đầy trong siêu thị.
“Lượng khách nhìn chung khá chậm nhưng cũng chỉ biết kiên trì thôi”, chị nói, cho biết vợ chồng từ thành phố khác tới Portland, không quen biết ai nên ít được hỗ trợ quảng bá. Sau khoảng một năm, lượng khách có ổn hơn nhưng chủ yếu là người Việt. Chị để ý một số khách Việt quay lại hai, ba lần nhưng rất lâu không thấy đâu nữa.
Vợ chồng chị nhận ra nếu thực đơn chỉ vài món cũ, khách không còn hứng thú quay lại. Vì thế, họ quyết định mỗi tháng sẽ có ba món đặc biệt được thêm vào, chỉ giới hạn trong tháng. Nhà hàng bắt đầu có lượng khách quen ổn định. Tới nay, khách Mỹ đến The Paper Bridge còn đông hơn người Việt.
Món chủ lực của nhà hàng là bún chả Hà Nội. Chủ nhà hàng chia sẻ không thể dùng than hoa vì phải làm thêm một khu riêng, lắp đặt hệ thống hút mùi, yêu cầu thủ tục phức tạp. Ví dụ, mở rộng hệ thống hút mùi thêm hơn 1 m cũng tốn cả 100.000 USD.
Vì không thể tái hiện trọn vẹn hương vị bún chả Hà Nội, chị nghĩ ra ý tưởng nướng bì lợn rồi dùng phần nước chảy ra để tăng thêm vị khói. Do thiếu nguyên liệu cần thiết, đôi khi, chị Quỳnh phải thử nghiệm rất nhiều để tạo ra hương vị gần nhất.
Toàn bộ thực đơn được làm theo công thức chuẩn miền Bắc, không thay đổi hay kết hợp với bất kỳ nền ẩm thực nào. Theo chị Quỳnh, cách làm có phần hơi cứng nhắc nhưng “tính miền Bắc” nên thích mọi thứ phải chuẩn vị, không lai tạp. Nhiều khách từ miền Bắc đến nhà hàng bất ngờ vì hương vị gần như ở nhà. Họ còn tò mò với hương vị này, liệu khách Mỹ có chịu ăn không?
“Ai không thích cũng phải chịu chứ tôi muốn quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam chuẩn”, chị nói, cho biết khách Mỹ cũng “mê mẩn” món bún đậu mắm tôm hay chả cá Lã Vọng.
Vì cố gắng giữ trọn hương vị, chị Quỳnh gặp không ít khó khăn trong việc chọn nguyên liệu. Một số nguyên liệu rau củ cũng có ở Mỹ nhưng hương vị “sai sai”, ví dụ tía tô, kinh giới. Hành lá Mỹ cũng cứng hơn ở Việt Nam nên nấu lâu, mùi hăng. Dù thuần thục sử dụng các nguyên liệu Mỹ, chủ quán nói không đâu có đồ ăn ngon, rẻ như ở Việt Nam.
Trả lời