Mì bò Đài Loan - món chiều chuộng mọi khẩu vị

Mì bò Đài Loan không chỉ là một món ăn mà là sự kết hợp của lịch sử, văn hóa, tạo sức hút nhờ đáp ứng khẩu vị của nhiều thực khách.

Dù nước dùng trong nhẹ hay đậm đà, mỗi bát mì Đài Loan đều ghi dấu của ẩm thực vùng đất này. Với sự đa dạng về phong cách, hương vị và mức giá, mì bò phù hợp mọi khẩu vị và túi tiền, trở thành món ăn không thể bỏ qua với du khách đến Đài Loan.

Mì bò là món ăn không thể bỏ qua khi tới Đài Loan. Ảnh: Michelin

Nguồn gốc của món ăn hiện vẫn là chủ đề gây tranh cãi. Đài Loan trước đây là một xã hội nông nghiệp, nơi gạo là thực phẩm chính và gia súc chủ yếu được sử dụng để làm nông, người dân hiếm khi ăn thịt bò. Mì bò nổi tiếng từ sau năm 1949, khi nhiều binh lính và gia đình từ Trung Quốc đại lục di cư đến Đài Loan. Đến năm 1951, Mỹ cung cấp viện trợ quân sự cùng với các mặt hàng thiết yếu như bột mì và thực phẩm đóng hộp, dẫn đến sự gia tăng của các món ăn từ lúa mì và sự chấp nhận rộng rãi việc tiêu thụ thịt bò.

Nhờ đa dạng nước dùng và loại thịt, không làm thay đổi hương vị, mì bò được coi là món ăn toàn dân ở Đài Loan. Mì bò hiện được chia thành hai loại chính: qingdun (nước dùng trong) và hongshao (nước dùng hầm đậm đà).

Loại mì qingdun được cho là bắt nguồn từ mì kéo tay kiểu Lan Châu. Một số binh sĩ Hồi giáo Hui di cư đến Đài Loan đã mang theo truyền thống ẩm thực halal, và mì bò nổi tiếng của Lan Châu đã bén rễ tại Đài Loan. Nước dùng qingdun được đánh giá cao nhờ vị umami tinh khiết và không pha tạp. Thông thường, nó được làm bằng cách ninh xương bò, nội tạng và rau củ với lửa nhỏ để chiết xuất tinh chất. Khi được phục vụ, nước dùng tỏa hương thơm nồng nàn, mang đến sự bổ trợ tinh tế nhưng sâu sắc cho mì và thịt.

Mì hongshao lại đậm đà, tràn ngập các tầng hương vị. Nước dùng cũng từ xương bò, nhưng được tăng cường với các loại gia vị thơm như bột ngũ vị hương, hồi, lá nguyệt quế, doubanjiang (tương đậu nành lên men cay) và dầu ớt. Thịt bò và rau củ được xào với nước tương trước khi hầm chậm, tạo ra một loại nước dùng đậm đà với chút cay nhẹ. Vì có nhiều loại nguyên liệu được sử dụng trong nước dùng hongshao, mỗi nhà hàng có công thức bí mật riêng, khiến mỗi bát mì trở nên độc đáo về hương vị và hình thức.

Halal Chinese Beef Noodles, một trong những nhà hàng mì bò nổi tiếng ở Đài Bắc. Ảnh: Michelin

Bên cạnh nước dùng, đối với những người sành ăn, việc chọn thịt bò là cách đánh giá một nhà hàng. Các nhà hàng chất lượng chú trọng đến khâu chuẩn bị, trong đó khởi đầu là chần thịt để loại bỏ tạp chất trước khi xào với các nguyên liệu như hành lá, gừng, hồi hoặc doubanjiang (tương đậu nành lên men cay) để tạo nhiều tầng hương vị.

Bát mì chứa nhiều loại thịt thường được gọi là za (hỗn hợp), mang đến trải nghiệm phong phú, đồng thời phản ánh giá trị truyền thống của Đài Loan trong việc giảm thiểu lãng phí. Lựa chọn phổ biến nhất, banjin banrou (nửa gân, nửa thịt), thường bao gồm thịt bắp bò, ức hoặc vai, kết hợp với gân dai sần sật. Một số phần nội tạng, mà nhiều người nước ngoài có thể thấy e ngại, đòi hỏi phải được nấu chậm để ngon nhất, như gan chín vừa, dạ dày dai giòn và gân mềm.

Trong lịch sử, mì bò Đài Loan được làm từ bò vàng địa phương, nhưng khi nguồn cung này khan hiếm và đắt đỏ, bò sữa và bò nhập khẩu ngày càng phổ biến. Một số nhà hàng bắt đầu sử dụng thịt bò wagyu, thể hiện cách món ăn không ngừng tiến hóa theo thời gian.

Sợi mì cũng chiều lòng thực khách, với các loại như mì cắt lát, yangchun (mì trơn), mì kéo tay và mì sợi mỏng. Mì bản rộng và mì cắt được ưa chuộng vì khả năng thấm nước dùng đồng thời dai giòn. Tuy nhiên, mì sợi mỏng, ít thấm nước dùng hơn cũng đã trở nên phổ biến với thực khách thích hương vị nhẹ nhàng.

Nhiều nhà hàng cung cấp đồ ăn kèm như dưa muối cải chua và dầu ớt tự làm. Sau khi thưởng thức hương vị nguyên bản, thực khách được khuyến khích thêm các topping như dưa muối cải chua giòn, chua và mặn, giúp làm dịu đi độ ngậy của nước dùng, trong khi dầu ớt tăng thêm độ cay. Phong tục này phản ánh lòng hiếu khách của người Đài Loan, những người thường khuyến khích khách “ăn thêm một chút nữa”, khiến mì bò không chỉ là một bữa ăn, mà còn là một trải nghiệm văn hóa và cảm xúc.

Một bát mì bò tại Đài Loan ở các nhà hàng tầm trung dao động từ 100.000 đồng đến 350.000 đồng. Tại nhà hàng cao cấp, một bát mì từ 1 triệu đồng trở lên.

Halal Chinese Beef Noodles (Da’an): 1, Alley 7, Lane 137, Yanji Street, Da’an District, Taipei, 106

Lao Shan Dong Homemade Noodles: Shop 15, B1, 70 Xining South Road, Wanhua District, Taipei

Tien Hsia San Chueh: 3, Lane 27, Section 4, Ren’ai Road, Da’an District, Taipei, 106