Tại Thổ Nhĩ Kỳ, người ta trộn vào nguyên liệu một loại bột hiếm để kem Maraş dondurma có độ dai như kẹo kéo, gần như không bị tan chảy.
Không phải mọi loại kem đều giống nhau. Kem kiểu Mỹ nổi tiếng với vị béo ngậy từ sữa và kết cấu nhẹ, Gelato của Italy được đánh chậm hơn và phục vụ ở nhiệt độ cao hơn. Kulfi của Ấn Độ đặc sánh và không được đánh bông.
Còn tại Thổ Nhĩ Kỳ, kem Maraş dondurma có độ dai như kẹo kéo và gần như không tan chảy. Bí quyết nằm ở salep, loại bột làm từ củ lan, chỉ được sản xuất trong nước.
Đối với phần lớn du khách, trải nghiệm đầu tiên với Maraş dondurma đến từ màn biểu diễn của những người bán kem trên các tuyến phố du lịch nổi tiếng như đại lộ İstiklal hay quảng trường Ortaköy ở Istanbul.
Kem Thổ Nhĩ Kỳ được trộn thêm bột củ lan để không bị tan chảy. Ảnh: CNN
Trong bộ trang phục truyền thống gồm áo ghi lê thêu và mũ fez đỏ, đặc trưng của vùng Kahramanmaraş ở miền trung, quê hương của loại kem, người bán giống như những ảo thuật gia.
Đứng bên những xe đẩy, họ dùng các thanh kim loại dài để đập, nhào và kéo khối kem như bột nhiều màu sắc, xoay chúng điêu luyện chẳng khác nào một nghệ nhân làm pizza ở Naples, Italy.
Màn trình diễn bắt đầu khi khách tiến lại gần. Những chiếc que dài liên tục đưa cây kem đến trước mặt khách rồi bất ngờ rút lại, lật ngược, xoay vòng, biến việc mua một cây kem thành trò rượt đuổi đầy hài hước.
Kem Maraş dondurma được bán trên đường phố Thổ Nhĩ Kỳ. Ảnh: TRT World
Để thưởng thức dondurma ngon nhất, du khách nên bỏ qua những xe kem biểu diễn trên phố và tìm đến các tiệm kem thủ công.
Chuỗi kem cao cấp Serez Gurme Dondurma, hiện có chín cửa hàng tại Istanbul, được ông Serdar Kemahlı thành lập năm 2010. Tại cửa hàng ở Caddebostan, khu phố ven biển phía châu Á của thành phố, ông cho biết quyết định mở quán vào năm ông ngoài 40 tuổi. Khi đó, ông đi du lịch tới một thị trấn nhỏ ven biển Aegean và nhìn thấy hàng dài người xếp hàng trước một tiệm kem.
“Mọi người đều kiên nhẫn và vui vẻ. Trên gương mặt người lớn là niềm háo hức như trẻ nhỏ”, ông nói.
Thời điểm đó, Serdar đang thất nghiệp. Sau chuyến đi đó, ông bắt tay vào việc mở quán kem. Sau hơn một năm thử nghiệm và điều chỉnh công thức, ông mở cửa hàng đầu tiên.
Kem hồ trăn, món được yêu thích tại chuỗi của hàng kem Serez Gurme Dondurma. Ảnh: CNN
Tại cửa hàng ở Caddebostan, hương vị được yêu thích nhất là hồ trăn, loại hạt màu xanh nhạt mà Thổ Nhĩ Kỳ là một trong những nước sản xuất lớn nhất thế giới.
Những khay kem hấp dẫn với các vị vani Madagascar, chocolate, óc chó, quýt Bodrum và anh đào chua được xếp ngay ngắn, sẵn sàng được múc thành những tháp kem cao đến mức tưởng như thách thức trọng lực.
Mọi nguyên liệu đều ở dạng tự nhiên, không sử dụng hương liệu hay phụ gia nhân tạo. Kem có kết cấu chắc nhưng vẫn béo ngậy, mềm mượt, không có cảm giác dăm đá, hương vị đậm đà.
Theo truyền thống, dondurma chỉ được làm từ sữa, đường củ cải và salep – loại bột nghiền từ củ của lan Dactylorhiza romana, loài thực vật bản địa ở Nam Âu, Bắc Phi và vùng núi miền trung nam Thổ Nhĩ Kỳ, nơi món kem này ra đời.
Để tăng độ đàn hồi, người ta còn bổ sung mastic, loại nhựa cây tự nhiên.
Từ thời cổ đại, salep đã được dùng để pha đồ uống và chế biến nhiều món ăn. Tại cửa hàng Serez Dondurmacısı ở Caddebostan, ông cũng bán loại đồ uống làm từ salep, có vị ngọt.
“Điều khiến salep trở nên quý giá là phân tử glucomannan có trong nó. Glucomannan chính là “bí mật khoa học” tạo nên kết cấu dai, đàn hồi và có thể cắt lát của dondurma, khiến kem khó tan chảy. Hiện một kg bột salep nguyên chất có giá trên 200 USD.
Bếp trưởng Serez Dondurma Deniz Turkyilmaz và người sáng lập Serdar Kemahlı tại một cửa hàng kem. Ảnh: CNN
Tuy nhiên, việc khai thác quá mức trong nhiều năm đã đẩy các loài lan tạo ra salep đến bờ vực tuyệt chủng. Chúng hiện được Liên minh châu Âu (EU) và Công ước về Buôn bán Quốc tế các loài Động, Thực vật Hoang dã Nguy cấp (CITES) bảo vệ. Vì vậy, Thổ Nhĩ Kỳ nghiêm cấm xuất khẩu salep ra nước ngoài.
Theo Serdar, cây lan dùng để sản xuất salep có hai củ rễ. Nếu người thu hoạch chỉ lấy một củ và để lại củ còn lại dưới đất, cây vẫn có thể tiếp tục sinh trưởng. “Đáng tiếc là họ thường đào cả hai”, ông nói.
Để sản xuất một kg bột salep cần từ 1.000 đến 2.000 cây lan. Dù loài thực vật này đã được bảo vệ theo luật pháp quốc tế, mỗi năm vẫn có hàng triệu cây bị đào trộm.
Hiện nay, salep nhân tạo được sử dụng phổ biến để sản xuất kem và đồ uống salep. Tuy nhiên, theo Serdar, chất thay thế này không thể sánh với nguyên liệu tự nhiên. Tại Serez Gurme Dondurma, cửa hàng vẫn sử dụng salep thật với lượng vừa phải, đồng thời hỗ trợ các mô hình canh tác bền vững tại vùng Turhal.
“Chúng tôi bảo vệ những gì làm nên món kem”, ông nói.
Trái cây làm kem được Serez Gurme Dondurma thu mua trực tiếp từ các nông hộ nhỏ. Chuỗi cửa hàng áp dụng chính sách nói không thuốc trừ sâu, bởi các hóa chất này tiêu diệt côn trùng, gây ô nhiễm nguồn nước và làm suy giảm hệ vi sinh vật trong đất.
Tại mỗi cửa hàng đều có những tập hồ sơ màu xanh dày cộp, lưu giữ kết quả kiểm nghiệm trong phòng thí nghiệm nhằm chứng minh độ tinh khiết của nguyên liệu.
Năm 2025, cẩm nang ẩm thực TasteAtlas bình chọn dondurma là món tráng miệng đông lạnh ngon nhất thế giới.
Đại diện TasteAtlas cho biết khả năng chịu nhiệt vượt trội cùng kết cấu dai đàn hồi đặc trưng, khác biệt với mọi loại đồ ngọt đông lạnh khác, khiến dondurma trở thành món ăn mà bất cứ du khách nào cũng nên thử.
Tuy vậy, trong khi những loại kem như gelato đã trở nên quen thuộc trên toàn cầu, dondurma vẫn còn khá xa lạ bên ngoài Thổ Nhĩ Kỳ.
Lý do lớn nhất là dondurma chính hiệu gần như chỉ có thể được thưởng thức ngay tại Thổ Nhĩ Kỳ, nơi vẫn còn nguồn nguyên liệu salep tự nhiên quý hiếm. Vì vậy, với những tín đồ ẩm thực, món kem đặc biệt này xứng đáng được đưa vào danh sách phải thử khi ghé thăm đất nước, bên cạnh thịt nướng kebab và bánh ngọt baklava.
Khám phá hành trình Hán Đức Hải – nguồn cảm hứng về kỷ luật, đam mê và sức mạnh nội tâm. Chia sẻ trải nghiệm, lối sống tích cực và phát triển bản thân.
Trả lời