Từ món ăn dân dã “muối vùi” của người lớn tuổi, anh Nguyễn Văn Miên ở xã Quách Phẩm nâng cấp thành đặc sản cua gạch ngâm nước mắm nhĩ, nâng giá trị cua tươi.
Hàng chục năm trước, cua biển ở Cà Mau nhiều người dân ăn không xuể. Để trữ thực phẩm cho những ngày mưa bão hoặc mùa giáp hạt, người dân các nơi ven biển như Ngọc Hiển, Năm Căn, Đầm Dơi sáng tạo ra cách “muối vùi”. Những con cua chắc thịt được vùi kín trong lu khạp đầy muối hột. Cách làm này giữ được phần gạch đỏ son, nhưng nhược điểm lớn là thịt cua dễ bị rã, mặn chát và mất đi độ ngọt tự nhiên. Khi giá trị kinh tế của con cua Cà Mau tăng cao, cách chế biến dân dã và “hao mòn” này dần vắng bóng trong các gian bếp Nam Bộ.
Tiếc nuối hương vị của món ăn thời gian khó, anh Nguyễn Văn Miên, xã Quách Phẩm, dành hai năm để tìm cách “hồi sinh” món cua muối theo phương pháp mới: ngâm nước mắm nhĩ.
Khác với con ba khía vốn có kích thước nhỏ, vỏ mỏng, dễ thấm gia vị, cua biển Cà Mau có lớp vỏ dày và cứng. Thách thức lớn nhất của người chế biến là làm sao để gia vị ngấm sâu vào từng thớ thịt bên trong lớp vỏ canxi dày, làm chín thịt bằng cách lên men tự nhiên mà không khiến gạch bị chảy hay thịt bị bở.
Anh Miên nói những mẻ thử nghiệm đầu tiên thất bại liên tiếp. Thịt cua nếu không rã nát thì cũng bị “sống”, mùi tanh lấn át mùi thơm. Hơn 40 triệu đồng tiền cua nguyên liệu đã bị đổ bỏ. “Cua gạch là loại đắt tiền nhất, mỗi lần thử nghiệm hỏng là một lần xót ruột, nhưng tôi muốn thực khách phải ăn được trọn vẹn cả gạch lẫn thịt chứ không chỉ vớt vát chút hương vị như cách muối xưa”, anh Miên nói.
Công thức hoàn thiện đòi hỏi quy trình kéo dài 90 ngày, công phu hơn làm mắm tôm chua hay ba khía. Nguyên liệu đầu vào bắt buộc là cua gạch son thiên nhiên, trọng lượng khoảng 300-400 g mỗi con. Đây là kích cỡ đảm bảo gạch vừa đầy, thịt vừa độ ngọt và vỏ chưa quá già để thẩm thấu gia vị.
Cua sau khi được chà rửa sạch bùn đất, rong rêu sẽ được ủ trong hỗn hợp nước mắm nhĩ độ đạm cao pha chế theo tỷ lệ riêng. Quá trình lên men chia làm hai giai đoạn. Giai đoạn một kéo dài 30 ngày để cua “chín” sơ khởi. Sau đó, phần nước ngâm được rút ra, chưng cất lại, gia giảm thêm các loại gia vị của miền Tây rồi để nguội hoàn toàn trước khi đổ vào ngâm tiếp 60 ngày.
Thành phẩm khi đến tay thực khách là những con cua có màu mai đỏ như đã luộc chín, nhưng thực chất chín nhờ độ mặn và men vi sinh. Khi tách mai, phần gạch cua dẻo, đỏ, vị ngậy hòa quyện với vị mặn của nước mắm cốt.
Trả lời